Ostrzenie noża to temat, który budzi zawsze wiele emocji wśród miłośników ostrości. Wokół tematu ostrzenia noży powstało już wiele mitów, które tak naprawdę wprowadzają jeszcze większe zamieszanie i poczucie bezradności wśród osób zaczynających swoją przygodę z nożami. Bardzo często mam pytania od naszych klientów stylu: „Proszę Pana chcę w końcu kupić sobie porządny nóż, może nawet ze stali proszkowej, ale nie mam bladego pojęcia jak go naostrzyć i czy w ogóle sobie z tym poradzę?”. Postaram się pokrótce podzielić się swoim własnym doświadczeniem, które zbierałem przez wiele lat mojej nożowej pasji, a były to na początku doświadczenia pełne rozczarowań.
Zaczniemy od rzeczy najważniejszej. 99% ludzi nigdy nie nauczy się ostrzyć noża „z ręki” bez użycia systemu ostrzącego. Osobiście znam kilka osób ze środowiska miłośników noży, którzy po wielu latach prób i błędów taką umiejętność zdobyli i potrafią nóż naostrzyć na przysłowiowym „polnym kamieniu” czy też jak mój przyjaciel „Micho” na odwróconym do góry nogami kubku do herbaty, ale tych ludzi statystycznie jest bardzo mało i prawdopodobnie Szanowny Czytelniku się nigdy w tym szacownym gronie nie znajdziesz. Ja osobiście próbowałem opanować tę sztukę tajemną przez wiele lat, używając do tego celu różnego rodzaju powszechnie dostępnych osełek, pręcików i „cudownych” budżetowych systemów ostrzących. Skutek był zawsze jeden, godziny spędzone na ostrzeniu noża i rozczarowanie malujące się na mojej twarzy. Oczywiście nóż po moich zabiegach jakoś tam ciął i nie był drastycznie tępy, ale testu z cięciem kartki papieru na paseczki nigdy nie przechodził. Zapytacie dlaczego tak się działo? Pewnie miałem kiepski materiał ścierny, jakieś „chińskie badziewie”, bo jak bym miał porządną diamentową osełkę to by mi się nóż sam naostrzył. No nie. Nic z tych rzeczy. I tutaj przechodzimy do sedna problemu o nazwie „kąt ostrzenia”.
Fundamentalnym warunkiem osiągnięcia sukcesu w ostrzeniu noży jest utrzymywanie powtarzalnego kąta ostrzenia. Bez spełnienia tego warunku nigdy nie naostrzymy noża prawidłowo. Jeżeli Szanowny Czytelniku nie jesteś w członkiem tego szacownego grona 1% populacji miłośników noży, którzy potrafią utrzymywać ten sam kąt ostrzenia „z ręki”, to masz tylko jedno wyjście- musisz się zaopatrzyć w porządny system ostrzący. Tylko system ostrzący gwarantuje powtarzalność kąta ostrzenia. Jaki kąt ostrzenia ustawimy na naszym systemie ostrzącym to jest uzależnione od rodzaju noża i trochę naszych osobistych preferencji. W prostych słowach, im większy kąt ostrzenia, tym bardziej odporna na stępienie i uszkodzenia krawędź tnąca, ale zarazem nóż będzie oporniej ciął. Natomiast im mniejszy kąt ostrzenia, tym nóż będzie lepiej i agresywniej ciął, ale będzie bardziej podatny na stępienie i uszkodzenia krawędzi tnącej. Przykładowo noże składane czyli foldery HERMAN KNIVES ostrzymy na 20 stopni na stronę (sumaryczny kąt to 40 stopni), noże survivalowe takie jak LKW, TD KNIVES, RATO KNIVES, BM KNIVES ostrzymy na 25 stopni (sumaryczny kąt to 50 stopni), a noże kuchenne ostrzymy na 15 stopni (sumaryczny kąt to 30 stopni). Możemy te kąty zmieniać w zakresach plus/minus 3-4 stopni i wtedy nasza charakterystyka noża będzie się zmieniać według zasady opisanej powyżej.
Na koniec chciałbym jeszcze poruszyć temat kamieni do ostrzenia czyli innymi słowy osełek. Najprościej osełki do ostrzenia noży można podzielić na dwa rodzaje: diamentowe i ceramiczne. Nie wdając się zbytnio w szczegóły i nie komplikując tematu to osełki diamentowe polecamy do ostrzenia bardziej zaawansowanych „trudniejszych” stali takich jak M390, M398, ELMAX, Vanadis4E, CPM 3V, DAMASTEEEL, DAMACORE, BALBACH, . Ich zaletą jest większa agresja zbierania materiału, wada to trwałość. Osełki ceramiczne są zazwyczaj trwalsze i starczą nam na dłużej, ale mniej agresywnie zbierają materiał i nóż z „trudnych” stali po prostu ostrzy się dłużej. Bardzo ważne jest używanie odpowiednich gradacji i dobranie ich odpowiednio do stanu noża, którego zamierzamy naostrzyć. Z własnego doświadczenia doradzamy następujący set osełek diamentowych. Gradacje 80 i 200 (ewentualnie 240) sprawdzą się w trzech przypadkach. Pierwszy, to kiedy jesteśmy nożorobem (knifemakerem) i chcemy od nowa wytworzyć krawędź tnącą po położeniu szlifów. Drugi to sytuacja, w której mamy uszkodzoną (wyszczerbioną, pofalowaną) krawędź tnącą. Trzeci przypadek to kiedy chcemy zmienić kąt ostrzenia. Jeżeli mamy po prostu tępy nóż, ale nie drastycznie tępy to polecamy zacząć od gradacji 600, 1000, 3000 i to są diamenty, dalej gradację 8000 jest to już osełka kamienna (agat) i na końcu skórę. Wszystkimi gradacjami ostrzymy „pod włos”, natomiast skórą usuwamy mikro falc pracując „z włosem”
W następnym artykule postaram się przedstawić zalety ręcznych systemów ostrzących i omówię poszczególne modele oferowanych przez nas systemów ostrzących firmy KAZAK POLAND, której jesteśmy autoryzowanym przedstawicielem.
Autor: Maciej Dziekański , Polish Custom Knives Team
